Banyak dari kita yang beranggapan hanya pada masa Prapaskah kita tidak boleh makan daging dan makanan cepat saji lainnya. Ternyata semuanya jauh lebih rumit: dalam Perjanjian Lama Anda dapat menemukan daftar lengkap makanan yang tidak boleh dimakan bahkan di luar puasa.
Perjanjian Lama mengatakan bahwa Anda harus makan daging hewan yang dicekik, serta hewan yang mati secara wajar (tidak mengeluarkan darah). Dilarang juga memakan sosis darah dan produk lain yang terbuat dari darah.
Larangan ini disebabkan oleh fakta bahwa Kitab Suci mengatakan bahwa jiwa ditemukan di dalam darah hewan. Dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh memakan daging hewan beserta jiwanya. Jika seseorang memakan darah hewan, maka ia akan mengambil muka dari hewan yang darahnya ia makan.
Daging haram meliputi: hewan mati (tanpa pendarahan), udang karang, daging kuda, kepiting, ikan tanpa sisik, kelinci, terwelu, goreng darah hewan dan burung. Namun pada saat yang sama, tidak dilarang memakan daging haram pada saat dibutuhkan atau kelaparan.
Daging kelinci, daging kuda, daging kelinci
Larangan ini disebabkan karena hanya boleh memakan makanan hewan yang kukunya terbelah atau makanannya dikunyah. Hewan-hewan tersebut antara lain: kambing, sapi, domba, dan hewan-hewan yang menurut standar modern diklasifikasikan sebagai artiodactyl. Anda juga tidak boleh memakan kelinci, karena meskipun hewan ini mengunyah makanan, kukunya tidak terbelah.
Larangan makan daging kelinci dan terwelu juga disebabkan karena hewan tersebut dibunuh dengan cara dipukul di bagian belakang kepala, yang berarti masih ada darah pada hewan tersebut, dan umat Kristiani Ortodoks tidak diperbolehkan makan daging yang ada darahnya. .
Kepiting, udang karang, ikan tanpa sisik
Adapun kepiting, udang karang, serta ikan tanpa sisik, pelarangan konsumsinya karena makhluk ini terutama memakan bangkai dari bawah (udang karang dan kepiting memakan sisa-sisa hewan, dan ikan tanpa sisik, seperti sebagai belut, lele, juga tidak meremehkan bangkai), yang artinya najis.
Mengenai daging babi, semuanya juga tidak sesederhana itu di sini. Ada sesuatu dalam Alkitab tentang hal ini kata-kata berikut
Perintah yang sama terdapat dalam Alkitab: “Tetapi seekor babi, walaupun berkuku dua, tidak mengunyah makanannya, ia najis bagimu; jangan makan dagingnya dan jangan sentuh mayatnya.” (Alkitab. Ulangan 14:8).
Harus dikatakan bahwa semua larangan makanan disebutkan dalam Perjanjian Lama. Dalam Perjanjian Baru, dalam surat Rasul Paulus kepada jemaat di Korintus, terdapat yang berikut: “Makanlah segala sesuatu yang dijual di pelelangan tanpa pemeriksaan apapun, demi ketenangan hati nurani; Sebab bumi adalah milik Tuhan dan segala kepenuhannya. Jika salah satu orang kafir memanggilmu dan kamu ingin pergi, maka makanlah apa saja yang ditawarkan kepadamu tanpa penyelidikan apa pun, demi ketenangan hati nurani.”
Masakan Rusia bukan hanya sup kubis, bubur, babi panggang, dan acar. Dan teknologi Rusia untuk menyiapkan dan mengawetkan makanan tidak terbatas pada merebus dalam oven dan mengasinkan. Kami memiliki beberapa cara lain. AiF-Kukhna menceritakan tentang ketiganya, terlupakan dan tidak terlalu banyak. Anna Sokolova, pemilik bar makanan ringan Rusia BERIOZKA. Sangat berharga bahwa kita dapat menggunakan teknologi ini sekarang, meskipun kita tidak memiliki kompor Rusia:
Buang air kecil
Apel direndam yang terkenal dibuat dengan cara ini - dengan merendamnya. Tapi selain apel yang kami siapkan di musim gugur, Anda bisa memasak buah beri liar apa pun dengan cara ini. Keunikan buah beri kami, lingonberry, viburnum, rowan, cranberry... dan hampir semua yang tumbuh di utara, adalah rasa pahitnya. Mereka merajut derajat yang berbeda-beda dan rasanya pahit pada tingkat yang berbeda-beda. Tapi pada saat yang sama mereka sangat berguna. Paling sering kita membekukannya untuk musim dingin. Atau kita membuat selai. Tapi berendam jauh lebih enak dan enak dibandingkan selai.
Buah beri direndam dalam jusnya sendiri, dengan bumbu dan Bukan jumlah besar Sahara. Kami juga menambahkan air, tapi sedikit saja. Yang terbaik adalah merendam buah beri beku langsung. Jika Anda memiliki cranberry dan lingonberry beku untuk musim dingin, sekarang saatnya mengeluarkannya, tambahkan sedikit air, tambahkan cengkeh dan kayu manis, dan sedikit gula. Tidak ada perlakuan panas, tidak ada kehilangan vitamin. Di Rus, ini adalah satu-satunya cara menyiapkan buah beri sebelumnya. Buah beri akan siap dalam 4-5 hari.
Kami juga merendam lemon dengan cara yang sama, menambahkan garam dan gula serta sedikit air. Ini akan memakan waktu lebih lama - 10 hari.Buah beri yang direndam dapat disajikan dengan ikan, daging, dihias dengan salad, atau bahkan dimakan apa adanya, sebagai pengganti selai dengan teh - rasanya sangat lezat.
Menurun
Cara ini sekarang sudah jarang digunakan. Esensinya adalah menggantungkan sepotong daging, bisa berupa hewan buruan, daging sapi, unggas. Tapi ini tidak mengeringkan.
Kita semua tahu bagaimana daging dikeringkan di Italia dan Spanyol, semua orang tahu jamon dan prosciutto. Milik kami benar-benar berbeda. Faktanya, saat makan jamon, Anda merasa dagingnya dikeringkan di bawah angin hangat, terik, di bawah sinar matahari. Kami memiliki suhu yang sangat berbeda, yang berarti proses dalam daging berbeda, dan rasanya juga sangat berbeda.
Gantung daging atau unggas pada suhu sedikit di atas 0 derajat. Sebelumnya, hal ini dilakukan di pintu masuk. Kehangatan datang dari rumah di lorong, dan rasa dingin merembes dari jalan. Oleh karena itu, suhu di sana selalu dijaga mendekati nol.
Foto: AiF/Maria Tikhmeneva
Sebelum digantung, daging dilumuri garam dan direndam dalam bumbu. Ini membunuh bakteri dan membuat daging bertahan lebih lama. Sekarang kami bermain-main dengan selera, tetapi sebelumnya semuanya tunduk pada satu ide - untuk mengawetkan produk selama mungkin. Potongannya kecil. Misalnya, Anda bisa menggantung dada bebek, dan memotong daging rusa menjadi beberapa bagian lebih besar dari telapak tangan Anda.
Waktunya: bebek akan siap dalam 3-4 hari, daging rusa akan digantung selama seminggu. Yang utama adalah dagingnya tidak membeku, kalau tidak, tidak ada yang berhasil.
Setelah digantung, kita bekukan sedikit dan potong tipis-tipis.
Foto: AiF/Maria Tikhmeneva
Skoblyanka
Maknanya sama dengan sagging, yaitu melestarikan selama mungkin apa yang didapat saat berburu di musim gugur. Sebenarnya, ini adalah pengikis lebih tepatnya sebuah cara mengiris Bayangkan saja, daging sangat langka di sini. Sejak musim gugur, bangkai atau setengah bangkai hewan disimpan di atas es, dan Anda memasaknya hanya pada hari libur besar. Dan tiba-tiba muncul tamu-tamu terkasih yang sangat perlu diperlakukan dengan baik. Ibu rumah tangga tidak bisa memotong satu potong pun dari bangkainya, semua es krimnya hanya bisa dikikisnya. Dan masak sesuatu dari potongan daging yang tipis dan sobek. Misalnya saja masakan yang mirip dengan beef stroganoff. Dengan cara ini Anda tidak hanya bisa memotong daging, tetapi juga ikan, jika ukurannya cukup besar. Ingat sugudai, ini tak lebih dari skoblyanka yang terbuat dari ikan, hanya saja tidak dimasak, melainkan disajikan langsung dalam keadaan beku.
Skoblyanka daging
Resep oleh Kirill Eliseev, koki kafe BERIOZKA
- 20 gr fillet bebek beku
- 50 gr fillet daging sapi beku
- 50 g fillet daging babi beku
- 50 gram tomat
- 20 gram champignon
- 15 gr jamur porcini
- 10 gram acar mentimun
- 45 ml krim kental
- 40 g mozzarella keras
- 1 kentang
- 15ml minyak sayur
- Lingonberry direndam
- Garam dan merica
Langkah 1. Siapkan saus jamur. Potong bawang bombay dan acar mentimun menjadi potongan-potongan, champignon menjadi 4-6 bagian secara acak, dan jamur porcini menjadi kubus besar.
Langkah 2. Goreng secara terpisah dalam minyak sayur: pertama bawang bombay, lalu champignon, lalu jamur porcini.Langkah 3. Rebus mentimun selama beberapa menit. Campurkan semua bahan dan isi dengan krim.
Langkah 4. Didihkan, menguap sedikit. Garam dan merica secukupnya.
Langkah 5. Dengan menggunakan pisau tajam, potong tipis bebek, daging sapi, dan babi beku.
Langkah 6. Goreng daging dengan minyak sayur, tambahkan tomat potong dadu dan saus jamur, didihkan.
Langkah 7. Masukkan semuanya ke dalam wajan tahan panas, taburi keju parut di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 270C. Panggang sampai berwarna cokelat keemasan.
Langkah 8. Saat kerang sedang dipanggang, siapkan keripik kentang. Kami mengupas kentang, mencucinya, memotongnya menjadi irisan setebal 2 mm, membilasnya lagi dengan air mengalir dan menggorengnya atau dalam wajan dengan banyak minyak sayur. Tempatkan keripik yang sudah jadi di atas tisu untuk menyerap lemak berlebih. Garam secukupnya.
Langkah 9. Taburi pengikis yang sudah jadi dengan keripik kentang dan tuangkan di atas acar lingonberry.
Tradisi kuliner masyarakat Rusia sudah ada sejak zaman kuno. Bahkan di Rus pra-Kristen, ketika Maslenitsa dirayakan dan pengorbanan tak berdarah dilakukan kepada para dewa, hidangan ritual seperti bubur, pancake, spring larks, dan lain-lain sudah dikenal. Orang Slavia terlibat dalam pertanian subur, menanam gandum hitam, barley, gandum, oat, dan millet. Pada abad ke-10, menurut para pelancong, orang-orang Slavia “paling banyak yang menabur millet”. Selama panen, mereka mengambil biji millet dalam sendok, mengangkatnya ke langit dan berkata: “Tuhan, Engkau yang telah memberi kami makanan sampai sekarang, berikanlah kepada kami sekarang dalam jumlah yang banyak.”
.jpg)
Beberapa saat kemudian, bubur ritual muncul - kutia. Itu dibuat dari biji-bijian dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang biji-bijiannya digiling, dalam air atau susu. Roti dipanggang dari tepung - pertama roti pipih tidak beragi, lalu roti gulung dan pai yang dimasak dengan madu.
Di Rus, mereka juga menanam tanaman kebun. Yang paling populer adalah kubis, mentimun, lobak, rutabaga, dan lobak.
Kronik-kronik kuno, yang menceritakan tentang nasib negara, peperangan dan bencana, namun terkadang menyebutkan fakta-fakta, dengan satu atau lain cara, terkait dengan pangan dan gizi.
Tahun 907 - dalam kronik, di antara pajak bulanan, diberi nama anggur, roti, daging, ikan, dan sayur-sayuran (pada masa itu buah-buahan disebut juga sayur-sayuran).
Tahun 969 - Pangeran Svyatoslav mengatakan bahwa kota Pereyaslavl berlokasi strategis - “berbagai sayuran” dari Yunani dan madu dari Rusia berkumpul di sana. Pada saat itu, meja pangeran Rusia dan orang kaya dihiasi dengan lemon asin, kismis, kenari dan hadiah lainnya negara-negara timur, dan madu tidak hanya menjadi produk makanan sehari-hari, tetapi juga menjadi barang perdagangan luar negeri.
Tahun 971 - selama kelaparan, harga sangat tinggi sehingga harga satu kepala kuda setengah hryvnia. Menariknya, penulis sejarah tidak berbicara tentang daging sapi atau babi, tetapi tentang daging kuda. Meskipun hal ini terjadi selama musim dingin paksa pasukan Pangeran Svyatoslav dalam perjalanan dari Yunani, faktanya masih patut diperhatikan. Artinya, tidak ada larangan makan daging kuda di Rus', tetapi mungkin dikonsumsi dalam kasus-kasus luar biasa. Hal ini juga dibuktikan dengan relatif sedikitnya proporsi tulang kuda dalam limbah dapur yang ditemukan para arkeolog.
Biasanya, untuk mengkarakterisasi apa yang sekarang kita sebut “indeks harga”, biaya produk sehari-hari ditunjukkan. Jadi, penulis sejarah lain melaporkan bahwa pada tahun paceklik 1215 di Novgorod “ada satu gerobak penuh lobak seharga dua hryvnia”.
Tahun 996 - sebuah pesta digambarkan di mana ada banyak daging dari ternak dan hewan, dan roti, daging, ikan, sayuran, madu dan kvass dibawa keliling kota dan dibagikan kepada orang-orang. Pasukan itu menggerutu karena mereka harus makan dengan sendok kayu, dan Pangeran Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka sendok perak.
Tahun 997 - sang pangeran memerintahkan untuk mengumpulkan segenggam gandum, atau gandum, atau dedak dan memerintahkan para istri untuk membuat "tsezh" dan memasak jeli.
Jadi sedikit demi sedikit kita bisa mengumpulkan banyak hal dalam kronik kita informasi yang menarik tentang gizi pada abad X-XI. Menggambarkan kesederhanaan moral Pangeran Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahwa sang pangeran tidak membawa gerobak bersamanya dalam kampanye dan tidak memasak daging, tetapi daging kuda, daging sapi atau hewan yang diiris tipis, memakannya dan memanggangnya. pada batubara.
Memanggang di atas bara api - cara tertua perlakuan panas, karakteristik semua orang, dan Rusia tidak meminjamnya dari masyarakat Kaukasus dan Timur, tetapi telah digunakan sejak zaman kuno. Secara historis monumen sastra Pada abad ke-15 dan ke-16, ayam, angsa, dan kelinci sering disebut “dipintal”, yaitu diludahi. Namun tetap saja, cara yang paling umum dan paling umum dalam menyiapkan hidangan daging adalah dengan merebus dan menggoreng dalam potongan besar di oven Rusia.
Untuk waktu yang lama, memasak hanyalah urusan keluarga. Biasanya, mereka dipimpin oleh wanita tertua di keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian di ruang makan biara.
Memasak di Rus' menjadi spesialisasi khusus hanya pada abad ke-11, meskipun penyebutan juru masak profesional sudah ditemukan dalam kronik pada abad ke-10.
Laurentian Chronicle (1074) menyatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk ada seluruh dapur dengan banyak staf juru masak biara. Pangeran Gleb memiliki seorang “juru masak tua” bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal.
Para juru masak biara sangat terampil. Pangeran Izyaslav, yang mengunjungi perbatasan tanah Rusia dan melihat banyak hal, sangat menyukai “makanan” para biksu Pechersk. Bahkan gambaran tentang karya juru masak pada masa itu masih ada:
“Dan dia mengenakan kain kabung dan rombongan votolyana kain kabung, dan mulai membuat keburukan, dan mulai membantu para juru masak, memasak untuk saudara-saudara... Dan setelah matin dia pergi ke rumah masak, dan menyiapkan api, air, kayu bakar , dan datang untuk menjemput juru masak lainnya.”
Selama waktu tertentu Kievan Rus juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa juru masak. Hal ini dibuktikan dengan gambaran salah satu rumah orang kaya abad ke-12 yang menyebutkan banyak “sokachiya”, yaitu juru masak, “bekerja dan bekerja dalam kegelapan”.
Koki Rusia dengan suci melestarikan tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis paling kuno - “Domostroy” (abad XVI), “Lukisan untuk Hidangan Kerajaan” (1611-1613), buku meja Patriark Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku konsumsi biara, dll. Mereka sering menyebutkan hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki, dan lainnya.
Sifat persiapan masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasan oven Rusia, yang, sebagai perapian, telah dengan setia melayani penduduk kota biasa, bangsawan bangsawan, dan petani kota selama berabad-abad. Rus Kuno Mustahil membayangkan tanpa pondok kayu dan tanpa kompor Rusia yang terkenal.
Kompor Rusia yang mulutnya selalu menghadap ke pintu, sehingga asap bisa keluar dari gubuk melalui jalur terpendek. pintu terbuka di kanopi. Kompor di gubuk ayam berukuran besar; beberapa hidangan bisa dimasak di dalamnya secara bersamaan. Meskipun makanannya terkadang sedikit berbau asap, oven Rusia juga memiliki kelebihan: masakan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.
Keunikan kompor Rusia menentukan ciri-ciri masakan kita seperti memasak hidangan dalam panci dan besi cor, menggoreng ikan dan unggas dalam potongan besar, banyak hidangan yang direbus dan dipanggang, berbagai macam makanan yang dipanggang - pai, krupeniki, pai, kulebyak, dll.
Sejak abad ke-16, kita dapat membicarakan perbedaan antara masakan biara, pedesaan, dan kerajaan. Mereka bermain di biara Pemeran utama sayuran, rempah-rempah, sayuran hijau dan buah-buahan. Mereka menjadi dasar pola makan para biksu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga istimewa dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang pada umumnya merupakan makanan utama di Rus'. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, di atas meja panjang yang terbuat dari papan kayu ek yang kuat, ditutupi taplak meja bersulam, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, hidangan kedua - biasanya daging di non- Masa Prapaskah - dan pai atau pai, yang dimakan "untuk hidangan penutup."
Makanan ringannya bermacam-macam, tapi yang utama adalah semua jenis salad - campuran sayuran cincang halus, biasanya direbus, yang bisa Anda tambahkan apa pun yang Anda inginkan - dari apel hingga daging sapi muda dingin. Dari mereka muncullah, khususnya, vinaigrette yang dikenal oleh setiap rumah tangga Rusia. KE akhir abad ke-17 abad ini, jeli telah menjadi populer (dari kata "es", yaitu dingin: pertama, jeli harus dingin, jika tidak maka akan menyebar ke piring; kedua, biasanya dimakan di musim dingin, dari Natal hingga Epiphany, yaitu , pada waktu terdingin sepanjang tahun). Pada saat yang sama, muncul sup ikan dari berbagai jenis ikan, kornet, dan sosis. Rassolnik membuat kagum orang asing dengan rasanya yang halus. Sup kubis - ingat pepatah: "Shchi dan bubur adalah makanan kita" - jadi, sup kubis disajikan dengan jamur, ikan, dan pai.
Minuman yang paling populer adalah jus berry dan buah dengan minuman buah, serta tincture. Medovukha - minuman berbahan dasar madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Namun sejak zaman kuno, roti kvass tetap menjadi minuman utama Rusia. Mereka membuatnya dengan segalanya - mulai dari kismis hingga mint!
Tetapi pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga lima puluh. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan. Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin istirahat, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai.
Hidangan dibuat dari hewan atau tumbuhan utuh; semua jenis pemotongan, penggilingan, dan penghancuran makanan hanya digunakan untuk isian pai. Itupun dengan sangat moderat. Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, melainkan dilapis.
Pada hari raya, merupakan kebiasaan untuk meminum madu sebelum hari raya, sebagai penambah nafsu makan, dan setelahnya, di akhir pesta. Makanan itu dicuci dengan kvass dan bir. Hal ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, “anggur roti”, yaitu vodka, muncul di Rusia.
Pada abad ke-17, urutan penyajian hidangan mulai berubah (ini berlaku bagi orang kaya meja pesta). Sekarang terdiri dari 6-8 istirahat dan hanya satu hidangan yang disajikan setiap istirahat:
- hidangan panas (sup kubis, sup, sup ikan);
- dingin (okroshka, botvinya, jelly, ikan jeli, kornet);
- panggang (daging, unggas);
- sayur (ikan panas rebus atau goreng);
- pai tanpa pemanis, kulebyaka;
- bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
- kue (pai manis, pai);
- makanan ringan.
Mengenai minuman, misalnya, daftar mereka yang dikeluarkan dari Sytny Dvor untuk menerima duta besar Polandia berbunyi: “Meja di pakaian (dari Sytny Dvor) tentang Vel. Penguasa: Persediaan pertama: romanei, bastra, renskago, untuk pembelian; Umpan ke-2: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; Porsi ketiga: cemara, anggur Prancis, anggur gereja, dengan pembelian; madu merah: 1 porsi: ceri, raspberry, kismis, sesendok; Persediaan kedua: 2 sendok makan madu raspberry, 2 sendok makan madu boyar; porsi ketiga: 2 sendok makan madu juniper, 2 sendok makan madu ceri liar; madu putih: 1 porsi: 2 sendok madu molase dengan cengkeh, sesendok madu; Pemberian kedua: 2 sendok madu dengan senapan, sesendok madu; Porsi ke-3: 2 sendok madu dengan kapulaga, 2 sendok sendok madu. Total tentang Penguasa Agung: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, anggur Prancis, anggur gereja, masing-masing 6 cangkir, dan dengan 6 gelas vodka; madu merah: ceri, raspberry, kismis, batu, ceri burung, juniper, tersiram air panas, dengan sendok; madu putih: sesendok cengkeh, musket, kapulaga, masing-masing 8 mug, gula pasir 9 mug. Tentang para bangsawan, dan tentang pinggiran, dan tentang orang-orang Duma, dan tentang duta besar, dan tentang bangsawan kerajaan: 2 cangkir vodka adas manis dari Romanea, kayu manis, dan 8 cangkir boyar vodka, 5 ember Romanea, 5 ember bastra, 2 ember Rensky, 5 ember alkana, 4 ember anggur Fryazhsky, 3 ember anggur gereja, 8 ember anggur ceri, 4 ember madu raspberry…” Dan ini bukanlah akhir dari pendaftaran.
Namun, meskipun ada perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanannya tetap ada ciri-ciri nasional. Perpecahan terjadi kemudian, sejak zaman Peter Agung.
Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan masyarakat tetangga. Segera setelah pembaptisan, Rus datang dari Bulgaria tulisan Slavia, buku-buku mulai diterjemahkan dan disalin, dan tidak hanya buku-buku liturgi. Pembaca Rusia saat ini secara bertahap mengenalnya karya sastra, kronik sejarah, karya ilmu pengetahuan alam, kumpulan ucapan, Dalam periode sejarah yang sangat singkat - pada masa Vladimir dan khususnya putranya Yaroslav - Rus' bergabung dengan budaya Bulgaria dan Byzantium, orang-orang Rusia secara aktif mengasimilasi warisan tersebut Yunani kuno, Roma dan Timur Kuno. Seiring dengan perkembangan spiritual dan kehidupan budaya, di Rusia, pengenalan kanon gereja secara signifikan mengubah sifat nutrisi. Rempah-rempah dan bumbu mulai digunakan: hitam dan allspice, cengkeh dan jahe, buah-buahan luar negeri - lemon, sayuran baru - zucchini, paprika, dll., sereal baru - “Saracen millet” (beras) dan soba.
Para “juru masak” Rusia meminjam banyak rahasia dari para ahli Tsargrad yang datang ke Muscovy - “orang-orang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur.” Mengenal masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat bagi masakan kita.
Pengaruhnya terhadap masakan Rusia dan tetangga timur kita - India pun tak kalah kuatnya. Cina, Persia. Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara tersebut membawa banyak kesan baru dari sana. Rusia belajar banyak dari hal ini buku terkenal“Berjalan melintasi Tiga Lautan” karya Afanasy Nikitin (1466-1472), berisi deskripsi produk-produk asing di Rusia - kurma, jahe, kelapa, merica, kayu manis. Dan buku karya Vasily Gagara (ditulis tahun 1634-1637) memperluas wawasan rekan-rekan kita. Mereka mengetahui produk-produk yang dikonsumsi penduduk Kaukasus dan Timur Tengah. Berikut pengamatannya tentang bagaimana produksi gula dilakukan di Timur: “Ya, di Mesir yang sama, alang-alang lahir, dan gula dibuat darinya. Dan mereka menggali alang-alang di dekat laut… dan ketika alang-alang itu matang, makanlah alang-alang itu seperti kamu memakan madu dari sarang lebah.”
Namun nenek moyang kita tidak hanya menguasai teknik memasak praktis. Mereka juga memikirkan hakikat dari fenomena yang terjadi. Dahulu kala mereka menguasai rahasia pembuatan adonan ragi, sebagaimana disebutkan dalam kronik: para biarawan Kiev-Pechersk Lavra tahu cara memasak roti custard agar tidak basi dalam waktu lama.
Sudah pada abad XI-XII. Orang Rusia tahu banyak hal teknik yang rumit persiapan kvass, madu, hop. Mereka dapat ditemukan dalam buku-buku herbal Rusia kuno yang terkenal, serta dalam berbagai “kehidupan”. Dengan demikian, kvass dikenal luas - gandum hitam, madu, apel, yashny, dll. Nenek moyang kita sangat berpengalaman tidak hanya dalam seluk-beluk persiapan berbagai jenis kvass, tetapi juga mekanisme kerja penghuni pertama dan ragi, sebagaimana dibuktikan oleh banyak instruksi dari zaman dahulu:
“Tumbuk dan giling gandum, taburkan tepung, uleni adonan dan ragi.” Atau: “Dan mereka harus memfermentasi kvass mereka dengan bubuk asam, bukan dengan ragi.” “Kvass memisahkan persetubuhan dan penempelan adonan serta membuat roti menjadi cair dan roti.”
Dan sumber sastra lainnya membenarkan pengetahuan orang Rusia di bidang pangan. Jadi, “Kitab Kata Kerja Keren Vertograd” (abad XVII) memuat banyak pembahasan tentang perbedaan, misalnya antara susu sapi dan susu kambing, daging kelinci dan daging beruang, dll. sebuah gagasan tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur digunakan sebagai obat... untuk luka dan segala macam luka subkutan. Juga menyumbang protein pada lapisan popok, di air panas Oleskan perendaman” (bagian “tentang telur ayam”).
Untuk Ide umum tentang nutrisi pada zaman dahulu di Rus', kami akan memberikan beberapa resep kuliner masakan populer pada masa itu.
Lobak isi. Lobak dicuci bersih, direbus dalam air hingga empuk, didinginkan, kulitnya dikerok, dan bagian tengahnya dipotong. Daging buah yang dibuang dicincang halus, daging cincang ditambahkan dan lobak diisi dengan isian ini. Taburi dengan keju parut di atasnya, tuangkan mentega dan panggang.
Jeli oatmeal. Tuang ke dalam sereal air hangat dan biarkan selama sehari di tempat yang hangat. Lalu saring dan peras. Tambahkan garam dan gula ke dalam cairan yang dihasilkan dan didihkan sambil terus diaduk hingga mengental. Tambahkan susu ke dalam jeli panas, aduk, tuang ke piring yang sudah diolesi minyak, dan dinginkan. Jika jeli sudah mengeras, potong menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan susu rebus dingin atau yogurt.
"Kacang polong dalam satu blok." Kacang polong direbus seluruhnya dan ditumbuk, hasil bubur dibumbui dengan garam dan dibentuk (Anda bisa menggunakan cetakan, cangkir, dll., diolesi minyak). Haluskan kacang polong yang sudah dibentuk diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan minyak bunga matahari dan bawang goreng, ditaburi bumbu.
Sup roti petani. Goreng roti tawar kecil kering dalam lemak dengan peterseli cincang halus dan bawang bombay cincang halus, lalu tambahkan air, garam dan merica, lalu didihkan. Aduk terus, tuangkan telur tumbuk ke dalam sup dengan aliran tipis. Sup yang rasanya seperti daging ini harus segera disajikan.
Sbiten-zhzhenka. Untuk membuat gula gosong, panaskan gula dalam sendok dengan api kecil hingga terbentuk sirup berwarna coklat tua. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan rebus selama 20-25 menit, lalu tambahkan bumbu dan rebus lagi selama 5 menit. Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis dan tambahkan cairan gosong untuk pewarna. Sajikan panas.
"Ayam Biara" Cincang kepala kubis jangan terlalu halus, masukkan ke dalam panci tanah liat, tuangkan telur kocok dengan susu, tambahkan garam, tutup dengan penggorengan dan masukkan ke dalam oven. Kubis dianggap siap jika warnanya berubah krem.
“Kehidupan rumah tangga mereka (orang Rusia) lebih mewakili kelimpahan daripada kehalusan, karena meja mereka dipenuhi dengan hampir semua hidangan yang diinginkan oleh orang-orang, bahkan mereka yang sangat setia pada kemewahan; Apalagi segala sesuatu yang bisa dimakan bisa didapatkan dengan harga murah. Ayam dan bebeklah yang sering dijual dengan harga kecil koin perak; Sapi dan kawanan ternak ditemukan dalam jumlah yang luar biasa banyak, dan daging sapi dara beku yang disembelih di tengah musim dingin tidak membusuk selama hampir dua bulan. Seperti kita, mereka menyiapkan hidangan yang lebih lezat dari hasil tangkapan para pemburu dan penangkap burung. Dengan bantuan anjing pemburu dan jerat, mereka menangkap semua jenis binatang, dan dengan bantuan elang dan elang, jenis menakjubkan yang ditemukan di wilayah Pechora, mereka tidak hanya mengejar burung pegar dan bebek, tetapi juga angsa dan bangau. .”
Beginilah cara penjelajah Italia Ambrogio Contarini menggambarkan makanan daging orang Rusia., yang mengunjungi Rusia pada tahun tujuh puluhan abad kelima belas. Seperti yang bisa kita lihat, tidak perlu membicarakan kemiskinan makanan, setidaknya di kalangan warga Moskow. Tentu saja, peternakan di kalangan orang Rusia memainkan peran yang lebih kecil dibandingkan pertanian, namun, tentu saja, jauh sebelum agama Kristen diadopsi di Rusia, orang Slavia memelihara berbagai jenis ternak dan unggas. Ketika ternak mereka sendiri tidak mencukupi, mereka membelinya dari tetangga masyarakat nomaden, yang peternakan sapinya merupakan industri utamanya.
Selain itu, di hutan yang luas terdapat berbagai macam hewan liar, perburuan yang merupakan tambahan nyata pada meja daging masyarakat Slavia.
Sumber-sumber dari abad ke-12 hingga ke-15 terutama menyebutkan dua jenis daging: daging sapi dan hewan liar. Namun atas dasar ini saja maka keliru jika dikatakan bahwa pada saat itu nenek moyang kita tidak mengenal daging babi, domba, sapi muda, ayam, angsa, dan lain-lain. Masalahnya adalah daging hewan peliharaan dan unggas apa pun disebut daging sapi. Seperti halnya binatang liar yang mereka maksud adalah semua jenis binatang buruan dan binatang liar.
Komposisi makanan daging nenek moyang kita tidak sama pada periode perkembangan yang berbeda. Hal ini terutama terlihat dengan masuknya agama Kristen di Rus. Hal ini menimbulkan perbedaan yang mendalam antara “murni” dan “tidak murni” makanan daging. Daging kuda paling dikutuk. Orang Slavia, rupanya, tidak menghindar dari daging ini di zaman kuno. Bagaimanapun, selama kampanye militer dan di masa-masa sulit, daging kuda cukup sering dimakan. Jadi, Kronik Ipatiev, yang menggambarkan gambar pangeran pejuang Svyatoslav Igorevich, menceritakan bahwa dia tidak membawa kuali atau daging dalam kampanye, tetapi hanya memotong daging kuda dan menggorengnya di atas bara api. Ketika pasukannya harus menjalani musim dingin di Beloberezhye, dan kelaparan dimulai, orang-orang menyelamatkan diri dengan daging kuda, yang harganya sangat mahal.
Situasi serupa dijelaskan dalam Laurentian Chronicle tentang pengepungan Torzhok oleh Pangeran Vsevolod Yuryevich pada tahun 1182.
Namun sudah pada abad ke-13, daging kuda dianggap oleh orang Slavia sebagai pengganti makanan, dikonsumsi di Novgorod pada tahun 1230. Pertama Kronik Novgorod menempatkan daging kuda setara dengan daging anjing, kucing, dan kulit pohon.
Daging beruang juga dianggap daging najis.. Penggunaannya mendapat larangan keras dari gereja. Jelas sekali, hal ini disebabkan oleh perjuangan melawan kultus pagan terhadap beruang, yang belum menjadi usang pada saat itu, di utara. Secara umum, perlu dicatat bahwa, menurut gagasan dan ajaran gereja kuno, “daging hewan” dianggap kurang berharga dibandingkan daging hewan peliharaan dan unggas.
Gereja dengan tegas melarang konsumsi apa yang disebut “daging peras”, yaitu. daging hewan dan burung yang tidak langsung disembelih dengan tangan manusia. Makan daging berang-berang, tupai, belibis hitam, dan kelinci dianggap dosa.
Namun segala macam pembatasan jenis makanan daging tidak bisa dibandingkan dengan larangan keras terhadap daging dan produk susu selama puasa. Dan jika Anda memperhitungkan hari-hari puasa di Ortodoks kalender gereja lebih dari yang lainnya, menjadi jelas mengapa orang Rusia tidak pernah menganggap daging sebagai makanan pokok mereka.
Diskusi menarik mengenai hal ini dapat ditemukan pada ahli agronomi dan humas Rusia A.N. Engelhardt, yang hidup pada abad ke-19. Dia menulis itu bahkan paling banyak kerja keras Orang Rusia tidak mementingkan makanan daging signifikansi khusus. “Tentu saja, saya tidak ingin mengatakan,” tulis penulisnya, “bahwa seorang pria tidak menyukai daging, tentu saja, semua orang akan lebih suka sup kubis dengan “remah” daripada sup kubis kosong, semua orang akan dengan senang hati memakan keduanya. dan ayam, - Saya hanya berbicara tentang bahwa laki-laki tidak mementingkan daging sehubungan dengan efek kerjanya.” Sulit untuk mengatakan, lebih lanjut A.N. Engelgardt berpendapat, apakah karena kehendak nasib buruk atau para pendiri Ortodoksi, tetapi ternyata hal itu telah diramalkan Gereja ortodok puasa dan makan daging, dalam kaitannya dengan kalender pertanian Rusia, mengarah pada fakta bahwa hari-hari puasa di Rusia biasanya jatuh pada periode kerja yang paling sulit.
Jadi, puasa Petrus bertepatan dengan hari raya paling banyak waktu yang menguntungkan untuk pekerjaan penggalian. Dan puasa paling merepotkan, karena saat ini tanaman sayur kebun pun belum matang, dan persediaan tahun lalu sudah habis. Pemakan daging bulan Juli telah tiba dan, tampaknya, di sini seorang petani, yang sibuk dengan pekerjaan pertanian yang sulit, dapat berbuka puasa sepenuhnya, tetapi... dia tidak dapat melakukan ini tanpa membahayakan peternakannya: dagingnya belum “matang ” saat ini. Nilailah sendiri, domba jantan dan domba belum dewasa, sapi pada umumnya belum “makan sepenuhnya”, dan Anda bisa menyimpan dagingnya, bahkan yang diasinkan, untuk dipanggang. waktu musim panas hampir tidak mungkin. Daging kornet musim dingin sudah habis. Ya, meskipun tetap ada, itu tidak akan cocok untuk makanan.
Tapi ternak sudah makan sampai kenyang. Namun, puasa yang baru dimulai - Spasovka - kembali menjauhkan semangkuk sup kubis berlemak dari mulut petani. Dan daging akan berguna baginya, karena ini adalah masa kerja keras di lapangan, panen, dan panen gandum.
Dan ini hanya pos-pos besar, namun periode makan daging juga diselingi dengan puasa mingguan pada hari Rabu dan Jumat.
Namun, seorang yang berpandangan progresif, A.N. Engelgardt, melihat alasannya kepatuhan yang ketat posisi petani dalam kemiskinan mereka. “Tentu saja, tidak ada yang perlu dikatakan,” katanya, “jika ada cukup daging, lemak babi, susu, keju cottage, maka tidak ada seorang pun di desa yang akan berpuasa di musim panas... Saya mengatakannya dengan benar, dan seorang pejabat kaya menikmati steak sirloin yang lezat”, dan pelajar miskin yang mengunyah sol dalam sup juru masak, dan sopir taksi yang mengonsumsi daging kornet dalam sup kubis, hanya mendapatkan makanan daging karena sebagian besar petani hanya mengonsumsi makanan nabati, dan anak-anak para petani ini tidak mempunyai cukup susu.” Ya, seperti yang mereka katakan, profesor Institut Pertanian di St. Petersburg melihat akarnya, yang tampaknya dia diasingkan ke provinsi Smolensk.
Jadi, seperti yang dibuktikan dengan meyakinkan oleh A.N. Engelhardt, petani Rusia tidak menganggap daging sebagai produk sehari-hari yang penting. Lebih banyak penting diberikan pada lemak. Bukan suatu kebetulan bahwa ketika mereka ingin menekankan kekayaan seseorang, mereka mengatakan tentang dia bahwa dia makan “berlemak”, “berminyak”. Diyakini bahwa semakin berlemak makanannya, semakin baik: “Kamu menang 'tidak merusak bubur dengan minyak,' 'Makanan enak jika berlemak, bermentega.' Sup kubis terbaik di desa dianggap sebagai sup kubis, yang sangat berlemak sehingga “Anda tidak bisa menghabiskannya”. Dan di dalam kuahnya yang dinilai bukan kekuatannya, melainkan kandungan lemaknya.
Saat menjamu tamu penyambutan, sang nyonya rumah tentu berusaha menuangkan lebih banyak minyak sayur ke dalam mangkuknya, entah itu berisi jamur, kentang, atau ikan.
Antara lain, lemak hewani yang sangat dihargai: lemak babi, lemak internal pada semua hewan yang digunakan untuk daging. Lemak babi bagian dalam diolah, dituangkan ke dalam panci dan disimpan di ruang bawah tanah. Potongan lemak babi (lemak babi) diasinkan dan dikemas dalam kotak, tong, dan terkadang dimasukkan ke dalam usus dan disimpan seperti itu. Penggunaan lemak babi dalam kuliner selalu sangat luas. Itu dibumbui dengan sup, bubur, hidangan sayuran, dan digoreng. Jadi, lemak babi mungkin merupakan lemak terbaik untuk menyiapkan irisan daging cincang dan isian daging. Sayangnya, saat ini Anda hampir tidak dapat menemukannya di rak-rak toko kami.
Di provinsi selatan Rusia, lemak babi yang dihancurkan (seringkali dengan bawang putih) digunakan untuk membumbui sup kubis dan borscht, dan juga ditambahkan ke sup lainnya. Potongan lemak babi goreng sering disajikan dengan kentang dan bubur, tetapi apa yang disebut “kerupuk” ini lebih umum di kalangan orang Belarusia dan Ukraina.
Tentu saja, lemak babi (lard), seperti halnya daging, tidak tersedia bagi sebagian besar orang orang awam makanan sehari-hari. Itu menghiasi meja-meja petani liburan, mereka membawanya di jalan.
Tidak hanya lemak babi, tetapi juga daging (paling sering daging sapi) disimpan untuk digunakan di kemudian hari. Itu diasapi, dikeringkan dan, tentu saja, diasinkan. Daging yang dimaksudkan untuk pengasinan ditempatkan dalam tong dan diisi dengan air garam (satu pon garam diambil untuk 15 pon daging sapi). Garam biasanya dipanaskan dalam wajan sebelum digunakan. Terkadang, selain garam, juga digunakan sendawa yang memberi warna kemerahan yang indah pada daging.
Daging yang diolah dengan cara ini disebut daging kornet. DI DALAM periode musim panas itu adalah makanan daging utama bagi sebagian besar penduduk. Dari segi kandungan nutrisinya, daging kornet tidak bisa dibandingkan dengan daging segar. Sebagian besar nutrisi yang terkandung dalam daging larut dalam air garam selama pengasinan. Jadi, daging kornet sekitar tiga kali lebih miskin protein dibandingkan daging segar. Garam memperkuat serat otot daging sehingga lebih sulit dicerna oleh tubuh. Namun kami harus menanggung semua ini, karena belum ada lemari es bersuhu rendah pada saat itu.
Berbicara tentang lemari es. Pendahulunya di Rus adalah gletser, tempat es dialirkan dari sungai dan danau. Di musim dingin, sejak zaman kuno, daging dan produk mudah rusak lainnya yang dimaksudkan untuk dijual disimpan di es sungai. Ambrogio Contarini, yang telah kami sebutkan, menggambarkan pasar musim dingin di Moskow pada abad ke-15: “Pada akhir Oktober, sungai yang mengalir melalui kota membeku; Toko-toko untuk berbagai barang dibangun di atasnya, dan semua pasar diadakan di sana, tetapi hampir tidak ada yang dijual di kota itu.
Pada akhir November, pemilik sapi dan babi memukuli mereka dan membawanya ke kota untuk dijual. Jadi, dari waktu ke waktu, bangkai utuh dikirim untuk dijual ke pasar kota, dan sungguh menyenangkan melihat sejumlah besar sapi yang dikuliti, yang ditempatkan semalaman di atas es sungai. Dengan demikian, masyarakat bisa makan daging lebih dari tiga bulan berturut-turut. Mereka melakukan hal yang sama terhadap ikan, ayam, dan makanan lainnya.”
Daging mengandung sejumlah besar semua asam amino esensial, lemak, kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, zat besi, vitamin B1, B2, PP.
Tentu saja, tergantung jenis daging dan kategorinya, kandungan nutrisi di dalamnya sangat bervariasi. Oleh karena itu, kandungan lemak daging sapi lebih rendah dibandingkan daging domba, dan pada gilirannya, lebih rendah daripada daging babi. Dia bukan pemimpin dalam hal vitamin, tetapi dalam banyak hal mineral lebih unggul dibandingkan jenis daging lainnya.
Penting juga untuk mengetahui bahwa daging domba memiliki kolesterol sekitar 2,5 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi dan kolesterol 4 kali lebih sedikit dibandingkan daging babi.
Di toko atau pasar, banyak orang, terutama ibu rumah tangga muda, memikirkan daging mana yang akan diambil untuk sup atau, misalnya, untuk irisan daging. Agar tidak salah dalam hal ini, Anda harus memiliki setidaknya informasi yang paling mendekati tentang pemotongan daging untuk dijual dan tujuannya.
Banyak orang membicarakan banyaknya variasi makanan daging di Rus'. sumber tertulis, bisa dikatakan daging di Rus' itu adalah dasar dari kebutuhan pokok, pangan dan kesehatan bangsa. Salah satu “penulis sejarah daging Rusia” yang paling menarik adalah Ambrogio Contarini dari Italia. Pelancong mengunjungi tanah kami pada tahun 70-an abad kelima belas. Dan meskipun ia terutama menggambarkan kehidupan orang Moskow, Anda bisa mendapatkan gambaran kasar tentang bagaimana nenek moyang kita makan.
Seperti yang dikatakan orang Italia, pada masa itu, harga seekor bebek atau ayam memungkinkan orang miskin untuk makan dengan cukup baik. Berkat cuaca dingin, daging sapi dapat disimpan tanpa rusak hingga dua bulan. Game juga sangat populer. Perburuan, termasuk elang, sangat umum. Pemburu memasang jerat dan jebakan lainnya. Mereka mendapat bebek angsa liar, bangau, angsa, burung pegar dan burung lainnya.
Pada awal sejarah, orang Slavia rela makan daging kuda. Bagaimanapun, Pangeran Svyatoslav sama sekali tidak membawa daging untuk kampanye, lebih memilih makanan khusus ini. Namun dengan masuknya agama Kristen, banyak hal telah berubah. Dan gereja secara aktif melarang konsumsi daging ini, misalnya daging beruang.
Dan tradisi Kristen sangat ketat dalam memakan daging hewan yang tidak dibunuh oleh manusia. Mereka menyebutnya "tekanan". Kebetulan puasa yang paling ketat jatuh tepat pada hari-hari ketika orang-orang Rusia menjalani pekerjaan lapangan yang paling sulit. Alhasil, alih-alih memulihkan kekuatan dengan makanan berprotein, petani tersebut malah berpuasa. Kami tidak tahu bagaimana hal ini mempengaruhi produktivitas tenaga kerja, jadi kami hanya bisa menyatakan fakta.
Dan semua “pemakan daging” biasanya terjadi pada saat ternak belum dewasa. Oleh karena itu, ternyata para petani beternak sapi potong, namun tidak sempat terlalu sering menikmati dagingnya. Ada terlalu banyak hari puasa setiap tahunnya. Hal ini menyebabkan daging tidak lagi dianggap sebagai produk penting. Tetapi sangat penting Orang Rusia memberi lemak hewani. Lemak babi, lemak internal, minyak sayur. Semua ini digunakan secara teratur. Sup, bubur, dan bahkan hidangan sayur dibumbui dengan lemak babi.
Namun ini tidak berarti tidak ada yang makan atau menyiapkan daging. Itu diasinkan, dikeringkan, diasap. Pada umumnya mereka menyiapkannya untuk digunakan di kemudian hari untuk dijadikan makanan, misalnya pada hari raya. Saltpeter bisa digunakan sebagai pengganti garam. Ini memberi warna merah cerah pada daging. Daging kornet adalah makanan daging utama di musim panas dan musim semi.
DI DALAM waktu musim dingin dagingnya disimpan dalam es, yang dikirim dari waduk terdekat. Beberapa petani meninggalkan perbekalan tepat di atas es sungai. Banyak orang tidak tahu, tapi pembeli daging ikan di Rus'- ini adalah cabang kewirausahaan yang terpisah, yang berdiri sangat terpisah dalam lingkungan bisnis pada waktu itu.
Anda tahu, kami sudah lama makan daging, dan kami, seperti anak-anak baik nenek moyang kami, melanjutkan tradisi yang luar biasa ini..
