- Bintik -

Speck adalah ham yang mirip dengan prosciutto, tetapi rasanya lebih kaya dan aroma berasapnya lebih kuat. Intinya, ini adalah daging yang diawetkan secara kering, untuk persiapannya mereka mengambil ham dengan lapisan tipis lemak babi. Bumbu utama dalam resepnya adalah juniper, bawang putih, dan lada hitam. Hasilnya adalah sepotong daging yang bagian luarnya berwarna gelap dan bagian potongannya berwarna merah tua. Bintik bisa dimakan bentuk murni atau menambahkan rasa pada tumisan atau hidangan kompleks lainnya.

- Prosciutto -

Jenis ham Italia paling sering disebut prosciutto. Variasi yang paling populer adalah Prosciutto di Parma, atau Parma ham. Biasanya tidak dipadukan dengan jajanan lain dan dimakan dalam bentuk murni dalam potongan-potongan yang dipotong setebal selembar kertas. Untuk membuat prosciutto digunakan anak babi berumur 1-2 tahun. Semakin tua hewannya, prosciuttonya akan semakin gelap dan aromatik, jadi bukan masa muda yang dihargai di sini, tetapi “pengalaman”. Prosciutto berbeda dari jenis ham lainnya karena lebih sedikit garam dan lebih banyak gula yang digunakan dalam produksinya.

- Jamon -

Inkarnasi ham Spanyol terbaik dan terpopuler adalah Jamón Ibérico. DI DALAM garis besar umum Jamon mirip dengan prosciutto Italia, tetapi dibuat dari jenis babi khusus, yang disebut babi hitam. Daging jamon ini berwarna gelap dan memiliki rasa yang lebih kompleks karena pola makan khusus babi hitam. Ciri khas Iberico - kuku hitam. Secara umum, orang Spanyol adalah orang yang paling berhati-hati dalam menyiapkan ham. Mereka dengan cermat memantau bagaimana babi makan, dalam kondisi apa mereka hidup, dan juga proses lebih lanjut transformasi mereka menjadi jamon.

- Daging babi asap -

Banyak orang juga menganggap bacon sebagai sejenis ham, namun hal ini tidak sepenuhnya benar. Ham terbuat dari pantat babi, dan bacon dibuat dari perut babi. Itu selalu mengandung lebih banyak lemak. Bacon juga diasapi dengan cara yang berbeda, dibiarkan selama beberapa hari di ruangan yang dipenuhi asap, dan kemudian matang, menghasilkan rasa yang kuat dan khas. Bacon paling sering dimakan tidak dalam bentuk murni, tetapi ditambahkan sebagai bahan tambahan penyedap pada berbagai hidangan.

- Pedesaan Ham -

Ham pedesaan paling enak dimakan dengan madu. Beginilah cara dia mengungkapkan semuanya sifat rasa. Daging merah tua yang diasinkan, diasap, dan dikeringkan disiapkan untuk digoreng. Ham ini biasanya dipotong-potong tebal, seperti sosis. Fakta ini membedakannya dari pilihan yang lebih halus seperti prosciutto dan jamon.

- Kota Ham -

Dan City ham adalah jenis daging yang dibungkus dengan sosis atau ayam Bavaria. Rasanya cukup manis dan tidak selalu diasap. Itu sebabnya lebih baik memanggangnya terlebih dahulu sebelum dimakan.

| Prosciutto - ham Italia yang diawetkan secara kering

Prosciutto - ham Italia yang diawetkan secara kering

Ham kering dapat ditemukan di mana-mana, namun tidak ada negara lain yang produksinya mencapai tingkat yang sama seperti di Italia. Istilah “prosciutto” mengacu pada produk yang dibuat oleh pengrajin Italia dan jelas terkait dengan masakan Apennine.

Seperti masakan lainnya, orang Italia memperlakukan prosciutto dengan cinta dan hormat. Proses pengeringannya selalu lambat, tetapi ham Italia membutuhkan waktu hingga dua tahun untuk matang. Hal ini paling sering dimakan dipotong menjadi irisan tipis, kadang-kadang dibungkus dengan potongan buah atau sayuran, dan ditambahkan ke salad dan saus.

Bangsa Romawi kuno mulai mengawetkan daging babi di Italia, dan saat ini setiap wilayah di mana satu, atau lebih sering beberapa jenis prosciutto diproduksi, dapat membanggakan banyak rahasia persiapannya. Pertama-tama, semuanya dimulai dengan rasa daging, yang sangat bergantung pada nutrisi babi. Berikutnya adalah pemilihan bagian tertentu dari bangkai dan pemangkasan yang benar. Pengasinan, komposisi campuran bumbu, pilihan cangkang, pengaturan kondisi pemasakan - semuanya penting, semuanya ketat dan unik.

Di Italia, istilah prosciutto mengacu pada dua kategori produk daging yang sangat berbeda, perbedaannya ditentukan oleh kata kedua dalam namanya: “prosciutto crudo” mencakup semua variasi pengawetan kering yang tidak mengalami perlakuan panas pada setiap tahap produksi. , dan “prosciutto cotto” sudah direbus sebelumnya, sehingga menghasilkan apa yang disebut ham di seluruh dunia. Selain itu, di wilayah yang berbeda Italia memiliki varietas prosciutto tradisionalnya sendiri, yang namanya telah menjadi sebutan asal yang dilindungi. Yang paling terkenal adalah ham Parma, yang rasanya luar biasa telah dikembangkan selama dua ribu tahun. Ini akan dibahas di bawah ini. Ham rebus tidak terlalu populer di Italia, dan ketika berbicara tentang prosciutto, sebagian besar penduduk setempat mengartikannya sebagai ham mentah, jadi anggaplah ham rebus sebagai ham yang paling khas di negara tersebut. Semua varietas yang diberikan dalam artikel termasuk dalam kategori produk asal dilindungi (DOP dan IGP), yang menjamin kualitasnya yang tinggi.

Parma ham (Prosciutto di Parma DOP)

Legenda mengatakan bahwa Hannibal menjadi bapak Parma ham: selama pertemuan kemenangan komandan di Parma penduduk setempat Mereka memutuskan untuk mentraktirnya ham yang diasinkan dalam tong kayu. Sejak itu, teknologi pembuatan prosciutto telah banyak berubah, dan ketenarannya telah lama melampaui batas satu kota.

Parma ham memiliki ciri rasa yang manis, halus, aroma yang kuat dan kandungan kalori yang rendah. Resep tradisional tidak mengizinkan bahan kimia apa pun - hanya garam. Ham yang terkenal diproduksi di sekitar 200 fasilitas produksi yang terkonsentrasi di bagian timur provinsi Parma, dan rahasia utamanya adalah prinsip penggemukan babi. Hewan-hewan tersebut memakan sisa produksi keju, yang juga dikembangkan secara tradisional di daerah ini. Untuk babi yang telah mencapai umur dan berat yang cukup, ham harus memiliki berat 12-13 kg. Tentu saja, sumber daya di satu provinsi tidak cukup untuk memelihara begitu banyak babi guna memenuhi permintaan ham Parma tidak hanya di dalam negeri, tetapi di seluruh dunia. Oleh karena itu, beberapa wilayah telah diidentifikasi yang mengizinkan pasokan babi ke Parma: Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Tuscany, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, dan Molise.

Dagingnya diberi sedikit garam, sehingga mempertahankan rasa manis alaminya. Setelah penggaraman, ham dibiarkan “beristirahat” di lemari es, setelah itu lapisan lemak babi dioleskan ke permukaannya, yang mencegah pengeringan berlebihan dan memungkinkan proses pematangan diperpanjang hingga 12-24 bulan. Pada akhir periode ini, berat ham dengan tulang dihilangkan harus menjadi 7-8 kg, dan dengan tulang 9,5-10,5 kg. Jika berat suatu produk berbeda dari standar ke segala arah, kualitasnya dianggap tidak mencukupi dan biayanya berkurang.

Parma ham biasanya disajikan dengan melon atau babi goreng; ini merupakan bahan penting dalam tortellini klasik. Prosciutto cocok dengan anggur putih Parma. Secara umum, tradisi menyantap prosciutto sangat bergantung pada kebiasaan selera daerah tertentu. Perlu dicatat bahwa irisan tipis ham Parma yang terkenal tidak berarti penyimpanan jangka panjang, dan oleh karena itu dilakukan segera sebelum dikonsumsi. Setelah berada di udara selama setidaknya satu jam, potongan seperti itu kehilangan sebagian besar kualitasnya dan menjadi sangat kering. Jika Anda masih perlu memotong ham terlebih dahulu, disarankan untuk beralih dari versi klasik dan membentuk irisan yang lebih tebal.

Prosciutto di San Daniele DOP

Variasi prosciutto Italia paling terkenal kedua setelah Parma ham, nomor dua setelahnya dalam hal “promosi”. Produk ini juga diproduksi dengan peraturan ketat dan hanya dari babi yang dipelihara di wilayah Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche dan Umbria. Proses persiapannya bergantung pada musim, dan hanya garam laut yang digunakan sebagai pengawet.

Prosciutto jenis ini lahir di kota San Daniele di provinsi Udine di wilayah Friuli Venezia Giulia. Berat ham babi yang layak dikonsumsi tidak boleh kurang dari 10 kg. Berbeda dengan produsen ham Parma, pengrajin lokal tidak membuang kukunya, tetapi memeras dagingnya setelah diasinkan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Campuran lemak babi, tepung, garam dan merica dioleskan ke bagian yang terbuka. Dipercaya bahwa sebagian besar keberhasilan pematangan ham, yang berlangsung setidaknya 13 bulan, disebabkan oleh udara lokal yang berhembus dari Pegunungan Alpen dan bercampur dengan arus udara yang berasal dari Laut Adriatik.

Prosciutto di San Daniele yang sudah jadi dibedakan dengan marmernya yang menonjol dan disajikan dengan roti, melon, buah ara, dan anggur putih aromatik.

Prosciutto dari Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Produksi Prosciutto di Modena terkonsentrasi di provinsi Modena, Bologna dan Reggio Emilia. Ia menerima ham dari babi yang ditanam di wilayah Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Liguria, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo dan Lazio.

Berat prosciutto ham jadi setelah 14 bulan pemasakan berkisar antara 7 hingga 10 kg. Pada saat ini, kulit babi berubah warna dari kuning menjadi coklat tua. Cara konsumsinya sedikit berbeda dengan ham Parma: dagingnya diiris sangat tipis dan disajikan dengan melon, kiwi, buah ara, serta anggur putih dan merah muda. Prosciutto adalah isian tradisional untuk tortellini di Modena dan juga merupakan dasar yang sangat baik untuk diet tinggi protein berkat tingkat tinggi daya cerna.

Prosciutto dari Tuscany (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto versi Tuscan sangat berbeda dari varietas yang dijelaskan di atas. Jika produk Parma, San Daniele dan Modena termasuk dalam apa yang disebut varietas manis karena kandungan garamnya yang minimal, maka di Tuscany mereka tidak menyisihkan garam, dan potongan hamnya juga diolesi dengan campuran bawang putih, paprika. dan tumbuh-tumbuhan yang menjadi ciri khas daerah tersebut.

Prosciutto Tuscan dibuat dari ham babi yang dipelihara di Tuscany, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna, dan Lombardy. Berat ham mentah harus minimal 11 kg, dan setelah satu tahun pemasakan - setidaknya 7,5 kg. Seperti di daerah lain, di Tuscany dagingnya diasinkan terlebih dahulu dan diolesi dengan bumbu aromatik; setelah seminggu, ham dicuci bersih, dikeringkan dan potongan terbuka diolesi dengan campuran lemak babi, tepung, garam dan merica. Berikut ini adalah yang paling banyak jangka waktu yang lama– matang pada suhu yang meningkat secara bertahap dan kelembapan yang menurun. Prosciutto dari Tuscany mencapai rasa maksimalnya pada bulan ke-18 pemasakan, dan jangka waktu minimumnya adalah 10 bulan.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Prosciutto ini, dihiasi dengan lambang singa bersayap St. Markus, merupakan kebanggaan wilayah Veneto; dulu disebut prosciutto di Padova, yaitu. prosciutto dari Padua. Saat ini produksi terkonsentrasi di lima belas komune di provinsi Padua, Vicenza dan Verona. Prosciutto dari Veneto berbeda ukuran besar ham, mendekati maksimal. Fakta ini dijelaskan oleh pola makan babi lokal yang kaya secara tradisional - untuk waktu yang lama hewan-hewan tersebut merumput dengan bebas, memakan banyak biji ek dan chestnut tanpa batasan, itulah sebabnya berat badan mereka bertambah dengan cepat.

Proses produksi dimulai dengan penggaraman tradisional (10-15 hari) dan periode istirahat berikutnya (setidaknya 100 hari) yang diperlukan untuk memastikan pemerataan garam di dalam ham. Pada akhir periode ini, ham dicuci untuk menghilangkan sisa garam, dikeringkan, potongannya ditutup rapat dan ditempatkan di ruang bawah tanah yang berventilasi untuk pematangan akhir. Prosciutto siap pakai memiliki aroma yang nyata dan kelembutan yang menyenangkan, sehingga sering direkomendasikan untuk digunakan dalam resep tradisional Italia.

Prosciutto dari Carpegna DOP

Carpegna merupakan sebuah kota di wilayah Marche yang juga memiliki tradisi pembuatan prosciutto tersendiri. Ham lokal yang diawetkan secara kering memiliki berat 8 hingga 10 kg dan memiliki ciri khas bentuk pipih, yang diperoleh sebagai hasil pengepresan persiapan. Tanggal dimulainya produksi massal dianggap 1407, ketika di daerah ini dilarang menjual produk serupa dari daerah lain. Saat ini, ham Carpegna dibuat dari babi yang dipelihara secara adil tiga wilayah: Marche, Emilia-Romagna dan Lombardy.

Saat ini, produksi prosciutto dari Carpeño digabungkan secara organik tradisi berusia berabad-abad dan gunakan teknologi modern. Kawasan unik ini sama sekali tidak memiliki industri dan sumber polusi lainnya, serta didominasi oleh hutan alam dan padang rumput. Ham digosok dua kali (dengan selang waktu seminggu) dengan campuran garam dan bumbu. Setelah campuran garam lapisan pertama, daging dibersihkan dan dicuci dengan anggur putih, dikeringkan, dilumuri bumbu dan didiamkan selama 14 bulan.

Prosciutto dari Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Untuk mendapatkan hak atas penunjukan IGP, prosciutto di Norcia harus diproduksi di wilayah kotamadya Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto pada ketinggian minimal 500 meter di atas permukaan laut. Tindakan pencegahan ini menghilangkan kemungkinan massa udara pantai yang lembab mempengaruhi proses pematangan daging.

Ham babi berukuran besar diasinkan dengan garam laut kering dalam dua tahap selama 15-20 hari. Ini diikuti dengan masa “istirahat” selama tiga bulan, setelah itu daging dicuci air hangat dan keringkan untuk yang lain tiga bulan. Jadi, enam bulan sejak awal pemasakan, tibalah waktunya untuk mengolah dengan bumbu dan mengoleskan lapisan lemak pelindung pada potongan ham yang terbuka. Pada usia 12 bulan, prosciutto diperiksa, ditandai, dan lapisan pelindung diperbarui.

Prosciutto dari Norcia, bersama dengan saudara-saudaranya yang terkenal, dianggap sebagai produk makanan, berguna untuk dikonsumsi pada usia berapa pun. Awalnya, daging berkualitas tinggi yang diolah dengan cara ini mempertahankan khasiat maksimalnya. mineral dan memperoleh kemampuan untuk diserap dengan sempurna.

Speck dari Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Di provinsi Alto Adige, yang terletak sangat dekat dengan perbatasan dengan Austria sehingga wilayah tersebut disebut Tyrol Selatan, tradisi gastronomi Italia dan Austria terjalin erat. Itu sebabnya prosciutto di sini adalah yang paling unik dan berbeda dari yang lain. Di sini disebut bacon dan untuk alasan yang bagus: dibuat dari potongan kecil bacon, dan sekitar sepertiga volumenya adalah lemak babi.

Produsen mengatakan rahasia produk bergizi ini adalah pergantian penggaraman, pengasapan, dan pengeringan yang harmonis, yang menghasilkan suguhan khas Tyrolean Selatan dalam waktu sekitar enam bulan.

Prosciutto dari Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Ham ini diproduksi oleh dua perusahaan di kotamadya Sauris (provinsi Udine), yang menerima bahan baku dari sebelas wilayah di utara dan utara. bagian tengah Italia. Ciri khas Prosciutto dari Sauris diasapi ringan dengan asap dari kayu beech yang terbakar.

Untuk penggaraman, hanya campuran garam, merica, dan bawang putih yang digunakan, dan seluruh siklus produksi berlangsung setidaknya 10 bulan, dimana setidaknya 8 bulan dialokasikan untuk pematangan alami. Produk langka ini cocok dipadukan dengan anggur putih kering.

Crudo dari Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Jenis prosciutto ini berbeda dengan kegunaan sebelumnya jumlah kecil cuka selama proses produksi. Ini diproduksi tidak hanya di Cuneo, tapi juga di provinsi Asti dan Turin. Meskipun Piedmont adalah wilayah penghasil babi terbesar ketiga di Italia, Crudo di Cuneo adalah prosciutto pertama yang menerima penetapan DOP di sana, pada akhir tahun 2009. Mungkin fakta ini akan menyebabkan perluasan produksi lokal secara signifikan dalam waktu dekat.

Jambon de Bosses dari Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Prosciutto ini dibuat di wilayah Valle d'Aosta hampir di perbatasan dengan Perancis, oleh karena itu namanya dalam bahasa Perancis - “jambon”. Untuk produksinya, digunakan daging babi yang dipelihara di wilayah Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto dan Emilia-Romagna. Ini adalah hewan yang sama yang digunakan untuk Parma ham dan prosciutto dari San Daniele, perbedaannya adalah mereka menerima makanan tinggi protein dua bulan sebelum disembelih.

Tempat lahirnya jambon adalah kotamadya Sant Remy en Bosses yang terletak di ketinggian 1600 meter di atas permukaan laut. Jangka waktu pematangan penuh ham berkisar antara 12 hingga 30 bulan.

DI DALAM Akhir-akhir ini di kami kosakata banyak kata luar negeri muncul: prosciutto, ciabatta, latte (dengan penekanan pada A - begitulah kata orang Italia).

Kami tidak langsung memahami apa maksud semua ini, dan kami baru mencobanya baru-baru ini.

Dari semua kata ini, keluarga kami menyukai jamon dan prosciutto. Dan meskipun sepertinya kami tidak makan daging babi, kami tidak bisa menolak kelezatan ini.))

Baru-baru ini, muncul kebutuhan untuk memahami apa perbedaan antara kedua ham ini, selain asal usulnya. Jadi,

Mengapa saya “menggabungkan” jamon Spanyol dan prosciutto Italia? Ya, karena pada dasarnya ini adalah dua jenis produk yang sama - ham, meskipun tidak ada kesamaan dengan ham yang biasa kita gunakan. Anda dapat “menambahkan” jambon Perancis ke dalamnya, karena jamon (jamon) adalah kata Spanyol yang berarti ham, dalam bahasa Perancis akan menjadi “jambon”, dan prosciutto ( prosciutto) diterjemahkan berarti ham. Jadi ini jamon, prosciutto, dan jambon - ini persisnya ham - kaki babi kering.

Mungkin di sinilah “kesamaan” mereka berakhir, karena cara menggemukkan babi, menyiapkan ham, dan rasa prosciutto dan jamon sangat berbeda.

Jika Anda melihat sejarah produk-produk ini, menjadi jelas bahwa produk-produk tersebut muncul bukan sebagai makanan lezat, tetapi sebagai “stok” daging yang dangkal pada saat tidak ada lemari es-freezer. Pengeringan-pengeringan-penggaraman-pengasapan adalah cara utama, jika bukan satu-satunya, cara pengawetan lama daging yang mudah rusak. Pada saat yang sama, dominasi satu atau jenis persiapan lainnya bergantung terutama pada iklim: di negara dan wilayah yang terletak di bagian selatan Eropa, sebagian besar ham kering masih diproduksi justru karena iklim yang cerah dan kering memungkinkannya. Di wilayah utara, yang iklimnya lebih lembap, cara historis mengawetkan daging adalah dengan memasak atau mengasapinya.

JAMON

Jadi, saya akan mulai dengan jamon - kelezatan daging Spanyol, kelezatan yang dikenal jauh melampaui batas negara. Di Spanyol, jamon adalah sumber kebanggaan, warisan nasional generasi masa lalu, dan hampir menjadi aliran sesat. Ini adalah ham babi yang diawetkan secara kering, yang diasinkan, dikeringkan, dan diawetkan menggunakan teknologi khusus kondisi tertentu. Di hampir semua restoran atau toko di Spanyol, Anda dapat melihat puntung babi yang mengesankan tergantung di langit-langit. Satu ham biasanya diletakkan di atas meja bar, di mesin pengiris khusus, dan potongan segar ditutup dengan lapisan lemak tipis. Dalam hal jumlah jamon yang dikonsumsi di dunia, tentu saja orang Spanyol adalah pemimpinnya; setiap penduduk di sini menyumbang hingga 5 kg daging per tahun. Bisakah Anda bayangkan? Satu kaki babi dimakan dalam setahun (berat jamon matang dengan tulang biasanya 6,5-8 kg). Aktris film terkenal Spanyol Penelope Cruz memulai karirnya yang luar biasa dengan bahasa Spanyol klasik film"Jamon, jamon" ("Jamon, jamon"), di mana jamon adalah simbolnya kesabaran manusia, kerja keras dan ketekunan.

Sejarah jamon sudah ada sejak lebih dari dua ribu tahun - pengalaman pertama mengasinkan daging babi tercatat di antara masyarakat Cantabria, dan resep pertama muncul di buku Cato el Viejo dan ini terjadi sebelum zaman kita. Ham babi diasinkan dan digantung di langit-langit di ruang bawah tanah, dan ham digantung di sana sepanjang musim dingin, matang dan memperoleh rasa yang unik. Daging babi yang disiapkan dengan cara ini diawetkan dengan baik dan dapat diangkut ke sana jarak jauh. Jamon dengan cepat mencapai ketenaran di seluruh kekaisaran, dan orang-orang Romawi yang tiba di Spanyol berkontribusi terhadap penyebaran ham ke seluruh Eropa. Bahkan Christopher Columbus membawa Hamon bersamanya dalam perjalanan jauh dan ada pernyataan bahwa “Amerika ditaklukkan oleh roti Kastilia dan lemak babi dari babi Iberia,” yang membantu para pelaut dalam perjalanan jangka panjang ini. Pada abad ke-18, jamon sudah dijual melalui koloni-koloni di sejumlah besar negara-negara di semua benua.

Jamon Spanyol memiliki banyak variasi jenis dan rasa, jamon bisa lembut atau “tahan lama”, hampir segar atau pedas dan asin, sederhana dan lebih rumit... Secara umum, itu semua tergantung pada siapa yang lebih suka apa dan bahkan pada Anda dompet. Di sebuah pasar di Barcelona kami bertemu dengan seorang penjual Rusia yang memberi tahu kami tentang jamon dan memberi kami rasa jenis yang berbeda. Saya harus segera mengatakan bahwa kisaran harga dan rasanya sangat besar, tetapi sebenarnya hanya ada dua jenis utama dari kelezatan ini - Serrano jamon (jamon gunung) dan Iberico jamon (Iberian jamon) yang lebih mahal, sering disebut “pata negra” - “kaki hitam”. Secara eksternal, mereka dapat dibedakan berdasarkan warna kukunya: Serrano berwarna putih, Iberico berwarna hitam. Dan semua “variasi” lainnya bergantung pada waktu penuaan (yang paling mahal membutuhkan waktu hingga 48 bulan untuk menjadi dewasa), dan jenis babi yang kakinya dipotong, dan bahkan (lebih tepatnya, pertama-tama) jenis babi tersebut. metode penggemukan. Jamon adalah sebutan umum untuk produk yang terbuat dari kaki belakang babi, sedangkan kaki depannya disebut “palet” (lebih murah). Tanpa menjadi ahli, Anda dapat dengan mudah membedakan jamon berbentuk tetesan air mata yang lebih kuat dari jamon berbentuk bulan sabit.

Jamon paling mahal terbuat dari babi hitam Iberia, yang hidup dari penggembalaan bebas dan hanya memakan biji ek dari pohon ek gabus. Daging babi tersebut memiliki rasa yang sangat spesifik, yang tidak sepenuhnya jelas bagi pecinta jamon yang baru bertobat.

Harga jamon seperti itu bisa sekitar 300 euro per kg(misalnya, Belotta), tetapi, sejujurnya, jika Anda belum pernah mencoba yang lain sebelumnya, kemungkinan besar Anda tidak akan langsung menghargai rasanya dan tidak akan pernah mengerti mengapa Anda membayar begitu banyak uang, seperti yang mereka katakan, semuanya dipelajari dengan perbandingan . Namun, bukan fakta bahwa Anda dapat mencoba jamon seperti itu di sini; setelah kembali dari Barcelona, ​​​​​​kami mencoba menemukan belotta di toko makanan lezat kami - tidak berhasil, karena ini adalah produk yang dipasok ke pengadilan; dari Raja Spanyol. Sayangnya, orang Spanyol enggan mengekspornya. Mereka lebih suka makan sendiri.

Kualitas jamon meningkat secara bertahap - rasa dan baunya menjadi lebih menarik, beragam, dan lebih halus. Pada saat yang sama, harga melonjak, meningkat secara signifikan di setiap langkah baru. Ini bukan hanya pemasaran, produksi ham adalah proses multi-komponen yang kompleks yang melibatkan banyak tenaga kerja manual (dan terampil).

Jika Anda ingin menjadi “ahli” jamon, belajarlah membedakan jenisnya (dari yang termurah hingga termahal):

Serrano– babi berwarna putih, hamnya berkuku putih:

• Curado– penuaan 7 bulan
• Cadangan– penuaan 9 bulan
• Bodega– penuaan 12 bulan

Iberico– babi hitam, ham memiliki kuku hitam

• Terima– terbuat dari babi yang diberi pakan hijauan dan biji ek. Hijauan adalah bagian atas tumbuhan, tidak termasuk buah dan biji, biasanya terdiri dari biji-bijian dan polong-polongan.
• Bellota– terbuat dari babi yang digemukkan dengan diet biji ek murni.

Teknologi pembuatan jamon secara singkat dapat diuraikan sebagai berikut: ham ditutup jumlah besar garam untuk mempercepat proses dehidrasi dan diasinkan dengan kecepatan satu hari penggaraman per kilogram berat. Jamon kemudian dikeringkan dalam kondisi suhu yang meningkat secara bertahap dari enam bulan menjadi satu setengah tahun, setelah itu didinginkan selama sekitar satu tahun lagi. Pengeringan biasanya dimulai pada musim dingin atau awal musim semi untuk memanfaatkan peningkatan suhu yang lambat dan bertahap hingga akhir musim panas. Pematangan jamon ditentukan oleh aromanya, yang membuat ham ditusuk dengan jarum tipis.

Mengiris jamon – seni khusus, yang dilakukan oleh spesialis terlatih - jamonero menggunakan alat khusus. Tempat meletakkan ham untuk dipotong disebut hamonera, dan tempat mereka menyajikan jamon disebut hamoneria. Secara umum, bahkan semua nama berkisar pada jamon.

PROSCIUTTO

Kita mungkin lebih akrab dengan prosciutto Italia lebih banyak orang di seluruh dunia, semuanya jauh lebih sederhana dengan itu, karena ham ini biasanya tidak tahan lama (dibatasi hingga 10-14 bulan, dengan beberapa pengecualian). Namun ada banyak variasi regional di sini. Prosciutto Italia jauh lebih lembab dan lembut daripada jamon; hal ini tidak hanya bergantung pada perbedaan ras babi, tetapi juga pada jenis makanan, dan bahkan iklim. Secara umum, ada dua jenis prosciutto - prosciutto "crudo", yaitu ham yang diolah dengan bantuan garam, matahari dan angin, dan prosciutto "cotto", direbus sebelum dikeringkan, inilah produk yang disebut ham all. seluruh dunia. Di Italia, istilah “prosciutto” masih digunakan untuk merujuk pada crudo, yang tersebar luas tidak hanya di Semenanjung Apennine.

Yang paling terkenal adalah Parma ham - Prosciutto di Parma(“Prosciutto di Parma”) adalah produk dengan sejarah hampir dua ribu tahun. Menurut legenda, pada tahun 217 SM. e. Parma ham disajikan kepada Hannibal dalam perjalanan dari Kartago ke Roma.

Untuk prosciutto asli, jenis babi khusus diberi makan chestnut dan whey dari keju Parmesan. Untuk mengolah ham Parma, diambil daging babi mulai umur 10 bulan dengan berat minimal 160 kg. Berat babi penting untuk mendapatkan warna dan tekstur ham yang benar: daging berwarna merah muda dengan garis-garis lemak tipis. Kaki babi harus memiliki berat 10–11 kg, dan selama proses pemasakan, sepotong ham berkurang beratnya menjadi 7 kg. Ham babi pertama-tama diasinkan kering, kemudian dikeringkan setidaknya selama sepuluh bulan, setelah itu dicuci dari garam berlebih, dikeringkan dan dipindahkan ke ruangan luas, berventilasi baik, dan berjendela. Setelah beberapa bulan “istirahat”, ham dipukul dengan palu kayu dan selapis « sugna" - lapisan yang terdiri dari lemak babi dengan sedikit garam dan merica, yang melembutkan permukaan dan mencegah kekeringan. Ham yang disiapkan dengan cara ini ditempatkan di ruang bawah tanah - ruangan sejuk dan berventilasi sedang, tempat tahap akhir pematangan sudah berlangsung. Ham terbaik menerima apa yang disebut tanda Konsorsium, yang dibakar pada permukaan ham yang tertutup kulit dan terlihat seperti mahkota ducal berujung lima. Apalagi jika pabrikan menyatakan akan memotong ham menjadi dua bagian untuk dijual, maka mahkota dipasang di kedua ujung ham.

Prosciutto di Parma tidak mengandung bahan lain kecuali garam laut. Di wilayah lain di Italia, berbagai bumbu digunakan (lada, bawang putih, dll.). Aroma unik ham parma berasal dari udara pegunungan yang diresapi dengan rempah-rempah, yang dikeringkan selama 10-12 bulan, serta melalui proses khusus yang hati-hati sebelum dikeringkan.

Prosciutto bahkan memiliki museum sendiri yang merupakan salah satu dari tiga museum gastronomi di Parma. Museum Prosciutto terletak di Langhirano, Parma.

KERUGIAN ATAU MANFAAT?

Biji ek yang diberikan kepada babi untuk jamon mengandung asam oleat, yang membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Asam ini terakumulasi dalam daging hewan dan mengubah daging babi menjadi produk makanan. Di beberapa sumber bahkan Anda bisa menemukan informasi bahwa jamon tidak mengandung kolesterol. Jangan percaya! Produk apa pun yang berasal dari hewan mengandung kolesterol, hal lainnya adalah jamon sebenarnya memiliki kandungan kolesterol yang lebih sedikit dibandingkan daging babi biasa. Makan jamon diyakini tidak meningkatkan kadar kolesterol dalam darah asam lemak komposisinya lebih mirip dengan lemak nabati dibandingkan dengan lemak hewani. Bukan tanpa alasan bahwa babi Iberia sering disebut sebagai “pohon zaitun berkaki”.

Ham kering memiliki segalanya sifat-sifat yang bermanfaat daging kering (atau dikeringkan), banyak mengandung protein dalam bentuk pekat, vitamin B dan mineral (seng dan zat besi).

DIMANA SAYA BISA MEMBELI?

Secara pribadi, saya melihat kedua makanan lezat tersebut di hampir semua supermarket besar di Kharkov, tetapi varietas yang terjual lebih cepat, yaitu lebih murah. Jika Anda ingin mencoba ham yang berumur lebih panjang, saya sarankan mencari di butik anggur, yang sekarang tersedia berlimpah di setiap butik kota besar Ukraina - di sana mereka akan memotongnya dengan benar, tidak seperti supermarket, di mana wanita malang dari bagian sosis memotongnya menjadi potongan-potongan besar, yang kemudian tidak mungkin dikunyah.

Dari pengalaman saya, saya akan mengatakan bahwa yang terbaik adalah menyukai dan memakan kelezatan ini di tanah airnya - di sana harganya masuk akal dan kualitasnya, bisa dikatakan, Eropa))

P.S. Anda dapat menemukan akomodasi selama perjalanan Anda di Pemesanan.com

Jika Anda tertarik dengan pilihan akomodasi hemat, saya sarankan untuk melihatnya Hotelcombined.com

Berbagai pilihan rumah pribadi, apartemen, dan kamar disewakan untuk memenuhi setiap selera dan penawaran harga Airbnb.ru

Pengguna baru menerima diskon untuk perumahan sewa Airbnb.ru – 35 $.

PPS Dapatkan yang pertama perjalanan gratis melalui layanan

Fakta bahwa jamon dibuat di Spanyol dan prosciutto di Italia bukanlah rahasia lagi. Adalah suatu kesalahan untuk berpikir bahwa ini adalah produk identik yang hanya diproduksi negara lain. Perbedaan antara iklim Spanyol dan Italia kecil, namun tetap ada. Iklim Italia lebih sejuk dan basah, sehingga berdampak pada peternakan babi. Daging babi lokal lebih berlemak dan empuk dibandingkan daging babi Spanyol.

Nutrisi

Rasa daging babi secara langsung bergantung pada makanannya, yang pada dasarnya berbeda untuk babi Italia dan Spanyol. Babi Italia diberi makan buah, jagung, dan whey, sisa keju parmesan. Babi hamot diberi makan biji balsa dan pakan ternak.

Perbedaan nutrisi yang dramatis ini sangat mempengaruhi rasa daging babi.

Metode memasak

Inilah perbedaan terpenting yang membedakan rasa jamon dan prosciutto. Jamon banyak ditaburi garam dan dikeringkan di tempat kering selama 48 bulan di ruangan kering dan tertutup. Terkadang proses pengeringan memakan waktu lebih singkat, sekitar dua tahun. Prosciutto juga dikeringkan dan ditaburi banyak garam. Namun, berbeda dengan jamon, kelezatan ini membutuhkan tingkat kelembapan udara tertentu. Hasilnya, chamot menjadi kering dan sedikit keras, sedangkan prosciutto menjadi empuk dan berair.

Cara makan jamon

Untuk menikmati rasa jamon yang kaya dan kaya, jamon perlu dipotong menjadi irisan tipis. Semakin tipis, semakin cerah rasanya. Untuk mengiris sebaiknya menggunakan pisau jamonero khusus. Jika tidak punya, coba ambil pisau dapur yang bagus dan tajam. Sebelum prosedur pemotongan, Anda bahkan bisa sedikit mengasah pisaunya.

Jamon paling enak dimakan dengan anggur merah kering atau bir hitam. Sebagai camilan tambahan, Anda bisa menggunakan berbagai jenis keju dan buah.

Varietas jamon

Jamon Serrano: Terbuat dari ham babi putih domestik. Jamon jenis ini dianggap paling murah. Kebanyakan orang Spanyol mampu memakannya setiap hari.

Tergantung pada durasi felting, jenis serrato berikut dibedakan:

Curado- dikeringkan selama 7 bulan;

Cadangan- dikeringkan selama 9 bulan;

Bodega- dikeringkan selama 12 bulan.

Jamon Iberico: Jamon jenis ini terbuat dari ham babi semi liar berwarna hitam dan merupakan yang paling mahal dari semua jenis. Hampir tidak mungkin untuk mencobanya di Ukraina, karena orang Spanyol memilih untuk tidak mengekspor jamon ini. Varietas ini juga dibagi menjadi dua jenis:

Terima- babi untuk jamon tersebut diberi makan hampir sepanjang hidupnya dengan pakan ternak biasa, dan sisa 2-3 bulan sebelum disembelih dihabiskan di padang rumput liar di antara pohon ek.

Bellota - Varietas ini dibuat secara eksklusif dari babi hutan yang menghabiskan seluruh hidupnya merumput di padang rumput dan memakan biji pohon gabus.

Cara makan prosciutto yang benar

Prosciutto, seperti jamon, biasanya dimakan dalam irisan tipis. Orang Italia menambahkan ham jenis ini di mana pun ia dapat ditambahkan: pizza, salad, makanan pembuka, sandwich, dll. Kombinasi prosciutto dengan melon dan anggur merah dianggap tradisional. Melon biasanya diberi sedikit garam dan merica sebelum dikonsumsi, meski sudah cocok dengan prosciutto. Sedangkan untuk minumannya, Anda bisa bereksperimen dengan white wine atau soft beer.

Varietas Prosciutto

Semua jenis prosciutto dibuat dari babi putih biasa. Tergantung pada metode persiapannya, jenis prosciutto berikut dibedakan:

kasar: Untuk membuat prosciutto ini, pantat babi terlebih dahulu ditaburi garam secukupnya lalu dijemur. Jenis daging babi inilah yang oleh orang Italia disebut “prosciutto”.

katun: Untuk mendapatkan cotto, ham babi direbus terlebih dahulu lalu dipotong-potong. Intinya, hasilnya adalah ham biasa, yang pada prinsipnya tidak dianggap sebagai makanan mahal.

Prosciutto atau jamon mana yang lebih baik?

Ini seperti memilih antara lemak babi dan acar. Idealnya, kedua makanan lezat tersebut harus muncul di atas meja, karena keduanya saling melengkapi dengan sempurna. Kalau tidak, itu semua tergantung suasana hati Anda dan preferensi rasa. Tidak ada yang bisa memprediksi tipe mana yang Anda sukai. Tapi satu hal yang pasti: setiap orang dalam hidupnya pasti harus mencoba jamon dan prosciutto.